Bir çuval unun yolculuğu: stok nasıl artar, nasıl tüketilir

Bir çuval un, depoya girdiği andan müşterinin önündeki pizzaya kadar görünmez bir yolculuk yapar. Restoo bu yolculuğun her adımını otomatik kaydeder: un alındığında stok artar, pizza satıldığında — siz tek bir tuşa basmadan — o pizzanın hamurundaki un kadar stoktan düşer. Bu yazıda o yolculuğu adım adım izliyoruz.

Üç tür malzeme, üç farklı stok mantığı

Restoo'da her malzeme üç türden biridir ve stoğu farklı çalışır:

• Hammadde (un, su, peynir, domates…): gerçek fiziksel stok tutar. Alımda artar, tüketim ve sayımla düşer.
• Ara ürün / yarı mamul (pizza hamuru, sezar sos, marinasyon…): kendi reçetesi olan iç üretimdir ve fiziksel stok TUTMAZ — stoğu reçetesinden canlı hesaplanır (aşağıda).
• Sarf (peçete, ambalaj…): operasyon gideridir; istenirse stoksuz izlenir.

1. Adım — Giriş: stok nasıl artar?

Un, tedarikçiden bir fatura/gider ile gelir. Faturayı işlediğinizde Restoo o malzeme için bir stok hareketi yazar: tür purchase (satın alma), miktar artı. Birim de otomatik çözülür — fatura "5 koli" diyorsa ve 1 koli = 24 adetse, stoğa 120 adet işlenir.

2. Adım — Yarı mamul: hamur fiziksel stok TUTMAZ

Pizza hamuru bir ara üründür: kendi reçetesi vardır ama depoda "hamur kovası" olarak sayılmaz. Restoo'da gerçek reçetesi şöyledir:

• Un — 25.000 gr
• Pizza Hamur Karışımı — 6.750 gr
• Su — 13.400 gr
• Maya — 14 gr

Peki hamur stoğu kaç? Restoo şunu sorar: "Elimdeki un, su ve mayayla kaç gram hamur yapabilirim?" Her bileşen için "mevcut stok ÷ reçetedeki miktar" hesaplanır ve en kısıtlı bileşen (en az olan) hamurun üretilebilir miktarını belirler. Yani yarı mamulün stoğu, malzemelerinin canlı bir yansımasıdır; ayrıca saymanıza gerek yoktur.

Reçeteler iç içe de olabilir: örneğin "Taco Tavuk Marinasyonu" adlı ara ürün, içinde başka bir ara ürün olan "Tavuk Marinasyonu"nu kullanır. Restoo bunu zincirin en dibine, gerçek ham maddelere kadar açar.

3. Adım — Tüketim: pizza satılınca ne olur?

Günün satış raporu girildiğinde Restoo her satılan ürünün reçetesini açar. Önce ürünün toplam adedini bulur: satış + fire + ikram (bedava giden ve çöpe giden de tüketimdir). Sonra reçeteyi ham maddeye kadar çözer ve her ham maddeden "birim reçete miktarı × toplam adet" kadar stoktan düşer — tür usage (kullanım), miktar eksi.

Neden "fire ve ikram da" düşülür?

Çünkü mutfaktan çıkan her porsiyon — paraya dönüşsün ya da dönüşmesin — ham madde harcar. Restoo tüketimi satışla sınırlamaz; böylece ay sonunda "reçeteye göre ne kadar harcamalıydım" ile "gerçekte ne kadar harcadım" tutarlı karşılaştırılır.

4. Adım — Stok geçmişi: her hareketin bir kaydı var

Bütün bu hareketler malzemenin stok geçmişine yazılır. Altı hareket türü vardır:

• Satın alma — alımla stok artar (+).
• Kullanım — satış/tüketimle düşer (−).
• Sayım — sayımda stok gerçeğe çekilir (fark kadar).
• Fire/Kayıp — bozulan/dökülen düşülür (−).
• Düzeltme — elle düzeltme.
• Alım iadesi — tedarikçiye iade, stoktan düşer (−).

Güncel stok, bütün bu hareketlerin toplamıdır. Bir malzemeye dokunup Stok Geçmişi'ni açtığınızda "ne zaman, ne kadar, neden" değiştiğini tarih tarih görürsünüz — "stok nereye gitti?" sorusu artık cevapsız kalmaz.