Teorik ve gercek tuketim farki: malzeme nereye kayboldu?
Restoranda en cok para sizdiran nokta, cogu zaman ciro degil gozukmeyen malzeme kaybidir. Teorik-gercek tuketim raporu tam da bunu yakalar: 'Sattigim urunlere gore su kadar malzeme harcamam gerekirdi, peki gercekte ne kadar harcadim?' sorusunu cevaplar. Aradaki farka varyans (sapma) denir.
Teorik ve gercek tuketim nedir?
Teorik tuketim, satislarinizdan hesaplanir. Her urunun bir recetesi vardir; sistem o donemde sattiginiz urun adetlerini receteyle carpip 'olmasi gereken' malzeme miktarini bulur.
Gercek tuketim ise sayimdan hesaplanir. Formul nettir: donem basi stok + donem ici alimlar − donem sonu sayim. Yani elinizde olan, aldiklariniz ve sonunda kalan uzerinden gercekte ne kadar erudugunu bulur.
Ornek (dana kiyma): Ay basinda 20 kg vardi, ay icinde 80 kg aldiniz, ay sonu sayimda 15 kg kaldi. Gercek tuketim = 20 + 80 − 15 = 85 kg. Satislardan hesaplanan teorik tuketim ise 78 kg cikti. Arada 7 kg 'fazla' kullanim var; iste raporun yakaladigi sapma budur.
Varyans nasil hesaplanir ve isareti ne anlama gelir?
Varyans su sekilde bulunur: Teorik − (Gercek sayim + Fire). Dikkat edin, fire de gercek kullanimin bir parcasi sayilir ve hesaba katilir.
- Negatif varyans = fazla kullanim (overuse). Olmasi gerekenden cok harcadiniz. Bu, raporda kirmizi gosterilir ve sizi en cok ilgilendiren durumdur.
- Pozitif varyans = az kullanim (underuse). Beklenenden az harcadiniz; genelde porsiyon sikiligi, sayim hatasi ya da kaydedilmemis alim isaret eder.
Yaninda bir de varyans yuzdesi gosterilir (sapma ÷ teorik × 100). Bu yuzde, 7 kg sapmanin 78 kg'lik bir teorik tuketimde mi yoksa 700 kg'da mi oldugunu ayirt etmenizi saglar — ufak gorunse de yuzde buyukse alarm verir.
Dikkat: Surekli negatif (fazla kullanim) cikan bir malzeme; ya porsiyonlarin recetenin uzerinde verildigini, ya tartisiz/kontrolsuz harcandigini, ya da kaydedilmeyen fire/calintilari isaret eder. Bunlar dogrudan kar marjinizi eritir, mutlaka kaynagini arastirin.
Aylik Envanter Kullanim Raporu
Bu analizi en ayrintili goren yer Envanter Kullanim Raporu'dur. Bir ay secip 'Olustur' dediginizde rapor dort sekmede acilir: Ozet, Recete Takipli, Sayim Takipli ve Kontrol Uyarilari.
Ozet sekmesinde donemin toplam kullanim maliyeti, recete takipli ve sayim takipli kalemlerin maliyeti ve cok onemli bir gosterge olan 100K Ciro Maliyeti yer alir.
100K Ciro Maliyeti nedir?
Bu rakam, her 100.000 TL ciro icin ne kadar malzeme harcadiginizi gosterir. Donemden doneme ciro degisse bile karsilastirilabilir tek bir olcu sunar; malzeme maliyetinizin ciroya oranla artip artmadigini bir bakista anlamanizi saglar.
Ipucu: 100K Ciro Maliyeti gecen ay 18.000 TL iken bu ay 21.000 TL olduysa, ciro buyumus olsa bile her 100 bin lirada 3.000 TL daha cok malzeme yakiyorsunuz demektir. Bu, fiyat zammi gerektigine ya da porsiyon/fire kontrolu yapmaniz gerektigine dair guclu bir sinyaldir.
Recete takipli ve sayim takipli kalemler
Tum malzemeler ayni sekilde takip edilmez, rapor da bunu ayirir:
- Recete takipli: Ana kullanim satis raporundan ve recete acilimindan gelir; uzerine sayim farki ve fire eklenir. Teorik-gercek karsilastirmasinin esas alani burasidir.
- Sayim takipli: Recetesi olmayan ama sayilan kalemler. Kullanim 'gecen ay sayim + donem ici alim − donem sonu sayim' formuluyle bulunur.
- Stok disi (non-stock): Maliyet ve envanter toplamina girmez; yalnizca kontrol uyarilarinda gorunur.
Kontrol Uyarilari sekmesi ise rapor sirasinda fark edilen sorunlari (orn. recetesi eksik urun, sayilmamis malzeme) listeler. Sayilarinizin neden tuttugunu ya da tutmadigini anlamak icin once buraya bakmak iyi bir aliskanliktir.
Sayim raporu ciktisinda fark
Tek bir sayimin PDF ciktisini aldiginizda her malzeme icin Teorik Miktar, Gercek Miktar, Fire, ve bunlarin TL karsiliklari ile birlikte Fark Miktar, Fark Deger ve Fark % sutunlarini gorursunuz. Fazla kullanim (negatif fark) kirmizi renkte one cikar; sayfa ve genel toplamlar en altta ozetlenir. Boylece masa basinda bile hangi malzemenin nereye gittigini gozle takip edebilirsiniz.
Bu makale yardımcı oldu mu?
Hâlâ takıldın mı?
İnsana ihtiyacın varsa kanal ikiye ayrılıyor — hangisini istersen.