Teorik ve gerçek tüketim farkı: malzeme nereye kayboldu?
Restoranda en çok para sızdıran nokta, çoğu zaman ciro değil gözükmeyen malzeme kaybıdır. Teorik-gerçek tüketim raporu tam da bunu yakalar: "Sattığım ürünlere göre şu kadar malzeme harcamam gerekirdi, peki gerçekte ne kadar harcadım?" sorusunu cevaplar. Aradaki farka varyans (sapma) denir.
Teorik ve gerçek tüketim nedir?
Teorik tüketim, satışlarınızdan hesaplanır. Her ürünün bir reçetesi vardır; sistem o dönemde sattığınız ürün adetlerini reçeteyle çarpıp "olması gereken" malzeme miktarını bulur.
Gerçek tüketim ise sayımdan hesaplanır. Formül nettir: dönem başı stok + dönem içi alımlar − dönem sonu sayım. Yani elinizde olan, aldıklarınız ve sonunda kalan üzerinden gerçekte ne kadar eridiğini bulur.
Örnek (dana kıyma): Ay başında 20 kg vardı, ay içinde 80 kg aldınız, ay sonu sayımda 15 kg kaldı. Gerçek tüketim = 20 + 80 − 15 = 85 kg. Satışlardan hesaplanan teorik tüketim ise 78 kg çıktı. Arada 7 kg "fazla" kullanım var; işte raporun yakaladığı sapma budur.
Varyans nasıl hesaplanır ve işareti ne anlama gelir?
Varyans şu şekilde bulunur: Teorik − (Gerçek sayım + Fire). Dikkat edin, fire de gerçek kullanımın bir parçası sayılır ve hesaba katılır.
- Negatif varyans = fazla kullanım (overuse). Olması gerekenden çok harcadınız. Bu, raporda kırmızı gösterilir ve sizi en çok ilgilendiren durumdur.
- Pozitif varyans = az kullanım (underuse). Beklenenden az harcadınız; genelde porsiyon sıkılığı, sayım hatası ya da kaydedilmemiş alım işaret eder.
Yanında bir de varyans yüzdesi gösterilir (sapma ÷ teorik × 100). Bu yüzde, 7 kg sapmanın 78 kg'lik bir teorik tüketimde mi yoksa 700 kg'da mı olduğunu ayırt etmenizi sağlar — ufak görünse de yüzde büyükse alarm verir.
Dikkat: Sürekli negatif (fazla kullanım) çıkan bir malzeme; ya porsiyonların reçetenin üzerinde verildiğini, ya tartısız/kontrolsüz harcandığını, ya da kaydedilmeyen fire/çalıntıları işaret eder. Bunlar doğrudan kâr marjınızı eritir, mutlaka kaynağını araştırın.
Aylık Envanter Kullanım Raporu
Bu analizi en ayrıntılı gören yer Envanter Kullanım Raporu'dur. Bir ay seçip "Oluştur" dediğinizde rapor dört sekmede açılır: Özet, Reçete Takipli, Sayım Takipli ve Kontrol Uyarıları.
Özet sekmesinde dönemin toplam kullanım maliyeti, reçete takipli ve sayım takipli kalemlerin maliyeti ve çok önemli bir gösterge olan 100K Ciro Maliyeti yer alır.
100K Ciro Maliyeti nedir?
Bu rakam, her 100.000 TL ciro için ne kadar malzeme harcadığınızı gösterir. Dönemden döneme ciro değişse bile karşılaştırılabilir tek bir ölçü sunar; malzeme maliyetinizin ciroya oranla artıp artmadığını bir bakışta anlamanızı sağlar.
İpucu: 100K Ciro Maliyeti geçen ay 18.000 TL iken bu ay 21.000 TL olduysa, ciro büyümüş olsa bile her 100 bin lirada 3.000 TL daha çok malzeme yakıyorsunuz demektir. Bu, fiyat zammı gerektiğine ya da porsiyon/fire kontrolü yapmanız gerektiğine dair güçlü bir sinyaldir.
Reçete takipli ve sayım takipli kalemler
Tüm malzemeler aynı şekilde takip edilmez, rapor da bunu ayırır:
- Reçete takipli: Ana kullanım satış raporundan ve reçete açılımından gelir; üzerine sayım farkı ve fire eklenir. Teorik-gerçek karşılaştırmasının esas alanı burasıdır.
- Sayım takipli: Reçetesi olmayan ama sayılan kalemler. Kullanım "geçen ay sayım + dönem içi alım − dönem sonu sayım" formülüyle bulunur.
- Stok dışı (non-stock): Maliyet ve envanter toplamına girmez; yalnızca kontrol uyarılarında görünür.
Kontrol Uyarıları sekmesi ise rapor sırasında fark edilen sorunları (örn. reçetesi eksik ürün, sayılmamış malzeme) listeler. Sayılarınızın neden tuttuğunu ya da tutmadığını anlamak için önce buraya bakmak iyi bir alışkanlıktır.
Sayım raporu çıktısında fark
Tek bir sayımın PDF çıktısını aldığınızda her malzeme için Teorik Miktar, Gerçek Miktar, Fire, ve bunların TL karşılıkları ile birlikte Fark Miktar, Fark Değer ve Fark % sütunlarını görürsünüz. Fazla kullanım (negatif fark) kırmızı renkte öne çıkar; sayfa ve genel toplamlar en altta özetlenir. Böylece masa başında bile hangi malzemenin nereye gittiğini gözle takip edebilirsiniz.
Bu makale yardımcı oldu mu?
Hâlâ takıldın mı?
İnsana ihtiyacın varsa kanal ikiye ayrılıyor — hangisini istersen.