Menü Analizi: hangi ürün yıldız, hangisi gözden geçirilmeli?
Menü Analizi, menünüzdeki her ürünü hem ne kadar sattığına hem de size ne kadar kazandırdığına göre dört sınıfa ayırır (Kasavana-Smith menü mühendisliği yöntemi). Amaç basit: hangi ürünü korumanız, hangisinin fiyatını/maliyetini gözden geçirmeniz, hangisini menüden çıkarmayı düşünmeniz gerektiğini tahminle değil rakamla görmek. Panel → Menü Analizi'nden (route: /dashboard/menu-analysis) açılır.
Üstteki dört kart: dönemin özeti
- Net Ciro — seçili dönemde satılan ürünlerin toplam cirosu (satış adedi × birim fiyat; ikram/iade/personel yemeği hariç) ve toplam satış adedi.
- Brüt Kâr — maliyeti bilinen ürünlerde ciro eksi hammadde maliyeti; satış tarihindeki maliyetle hesaplanır.
- Ort. Food Cost — ciro ağırlıklı ortalama maliyet oranı: yüksek cirolu bir üründeki food cost, düşük cirolu bir üründen daha çok ağırlık taşır.
- Maliyet Kapsamı — kaç üründe reçete/maliyet bilgisi olduğunu gösterir (örn. "10/10 ürün maliyetli"). Reçetesi olmayan ürünler matrise hiç giremez; kapsam %100'ün altındaysa önce o ürünlere reçete tanımlayın (bkz. "Reçeteler, ürün maliyeti ve kâr marjı").
Sağ üstteki dönem butonlarıyla (Bu Ay, Geçen Ay, Son 3 Ay, Son 6 Ay, Geçen Yıl, Bu Yıl, Özel Tarih Aralığı) tüm sayfa seçtiğiniz aralığa göre yeniden hesaplanır.
Dört sınıf ne anlama gelir?
- Yıldız (çok satar · çok kazandırır) — korumanız gereken ürünler; fiyat ve tarif değişikliğinde temkinli olun.
- Emektar (çok satar · az kazandırır) — popüler ama kâr marjı zayıf. Fiyatı biraz artırmak veya reçetedeki pahalı bir hammaddeyi gözden geçirmek burada işe yarar.
- Potansiyel (az satar · çok kazandırır) — kârlı ama gözden kaçıyor. Menüde öne çıkarmak, personel önerisi yaptırmak satışını artırabilir.
- Gözden Geçir (az satar · az kazandırır) — hem satmıyor hem kazandırmıyor. Fiyat/maliyet düzeltmesi işe yaramıyorsa menüden çıkarmayı düşünün.
Sınıflandırma her kategori İÇİNDE ayrı hesaplanır (bir tatlı, bir kebapla değil kendi kategorisindeki ürünlerle kıyaslanır): popülerlik eşiği o kategorideki ürün sayısına göre orantılı belirlenir, kazandırma eşiği ise kategorinin adet-ağırlıklı ortalama birim katkısıdır. Bu yüzden "az satan" ürün sayısı farklı kategorilerde farklı bir eşiğe denk gelebilir — matriksin üstündeki bilgi ikonuna basarak o dönemin tam eşik değerlerini görebilirsiniz.
Ürün Listesi: satır satır rakamlar
Matrisin altındaki Ürün Listesi her ürünü Kategori, Satış Adedi, Net Ciro, Ort. Fiyat, Birim Maliyet, Birim Katkı, Food Cost, Toplam Kâr ve Pay (toplam cirodaki payı) sütunlarıyla sıralar. Satırın solundaki renkli rozet o ürünün sınıfını (Yıldız/Emektar/Potansiyel/Gözden Geçir) gösterir; yanındaki "Fiyat ↑" rozeti, o ürünün kataloğunda yakın zamanda fiyat artışı olduğunu işaret eder.
Matriks kartından bir ürüne tıklarsanız Ürün Listesi arama kutusu o ürünün adıyla otomatik dolar. Ardından Kategori Kırılımı'ndan farklı bir kategoriye tıklarsanız arama kutusu temizlenmez ve liste "Filtreyle eşleşen ürün yok" gösterebilir — özet kartlarla çelişen bu görüntü bir veri hatası değildir, arama kutusunu elle temizlemeniz yeterlidir.
Filtreleme: sınıf çipleri, kategori ve arama
Sınıf çiplerine (Yıldız, Emektar, Potansiyel, Gözden Geçir) tıklayınca liste yalnız o sınıftaki ürünleri gösterir; çipin yanındaki sayı o an kaç ürünün o sınıfta olduğunu söyler. Kategori Kırılımı tablosundaki bir satıra tıklarsanız hem üstteki matriks hem alttaki liste yalnızca o kategori için yeniden hesaplanır — böylece "Pideler kendi içinde hangi ürün yıldız?" sorusuna da cevap alırsınız.
Fiyat Simülasyonu: karar vermeden önce yeni fiyatı görün
Bir ürünün satırındaki hesap makinesi simgesine tıklayın: hedeflediğiniz food cost yüzdesini girin (veya hazır %25/%30/%35 seçeneklerinden birine tıklayın), sistem o hedefi tutturacak satış fiyatını hesaplar ve mevcut fiyata göre farkı gösterir.
Simülasyon yalnızca gösterir, ürünün gerçek satış fiyatını değiştirmez. Yeni fiyatı uygulamak isterseniz reçete/ürün ekranından fiyatı elle güncellersiniz. Food cost hesabı yalnız reçete maliyetini içerir; KDV, işçilik ve genel giderler dahil değildir.
Fiyat Geçmişi
Aynı satırdaki saat simgesi bir ürünün katalog fiyat kayıtlarını (her fiyat güncellemesinde eklenen tarihli kayıt) listeler ve son değişiklikteki artış yüzdesini gösterir. Buradaki katalog fiyatı ile Ürün Listesi'ndeki "Ort. Fiyat" farklı olabilir: liste, dönem içinde satış GÜNÜNDE gerçekleşen fiyatların ortalamasıdır (indirim/ikram karışımı ciroya kendiliğinden yansır), fiyat geçmişi ise yalnızca kataloğa kayıtlı fiyat değişikliklerini gösterir.
Dışa aktarma
Sağ üstteki Excel butonu, o an ekranda gördüğünüz dönem ve filtrelerle Ürün Listesi'nin tam bir .xlsx dosyasını indirir — ekip toplantısında veya muhasebeciyle paylaşmak için kullanışlıdır.
Haftalık rutin önerisi: her hafta "Gözden Geçir" ve "Emektar" kutularına bakın. Bir ürün art arda birkaç haftadır "Gözden Geçir"deyse ya fiyatı/reçetesi ya da menüdeki yeri sorunludur; "Emektar"daki bir ürünse önce hangi hammaddenin fiyatının arttığını Birim Maliyet sütunundan kontrol edin.
Bu makale yardımcı oldu mu?
Hâlâ takıldın mı?
İnsana ihtiyacın varsa kanal ikiye ayrılıyor — hangisini istersen.