Gıda maliyeti farkı neden “Hesaplanamıyor” diyor?
Finansal Pusula → Gıda maliyeti farkı sekmesi iki kapıdan geçmeden rakam üretmez: dönemin alım faturaları stok hareketlerine işlenmiş olmalı ve sayım kapsamı %60'ın altında kalmamalı. Biri kapalıysa ekran sayı basmak yerine “Hesaplanamıyor” der.
Bunun nedeni dürüstlüktür: ölçülmemiş kısım için “sapma yok” varsayıldığından, eksik ölçümle hesaplanan fark gerçeğin çok altında çıkar ve sizi yanlış yönlendirir.
Kapı 1 — alımlar stoğa işlenmiş mi?
Fiili gıda maliyeti, sistemdeki stoğun sayımla karşılaştırılmasından çıkar. Dönemin alım faturaları hammadde hareketlerine dönüşmediyse sistem stoğu gerçeğin altında kalır ve fark anlamsızlaşır. Bu kapının eşiği %50'dir: dönem alımlarının en az yarısı stok hareketine bağlanmış olmalıdır.
Açmak için Giderler → Gider Listesi'nden alım faturalarınızı hammadde kalemleriyle birlikte girin; irsaliye veya e-fatura okuma kullanıyorsanız işlenmemiş belgeleri tamamlayın.
Kapı 2 — sayım kapsamı %60
Bu sekmedeki kapsam MALİYET AĞIRLIKLIDIR, adet değil. Yani ölçüldüğü şey “kaç kalem saydınız” değil, “teorik maliyetin yüzde kaçını sayımla ölçtünüz”dür.
50 kalem ucuz baharatı sayıp eti saymazsanız adet olarak çok kalem saymış olursunuz ama maliyetin büyük kısmı ölçülmemiş kalır — kapsam yine düşüktür. Tersine, cironuzun maliyetini domine eden 15 kalemi saymak kapsamı tek başına %60'ın üstüne çıkarabilir.
Eşik %60 olarak seçildi çünkü bu seviyede raporlanan fark en fazla yaklaşık %40 küçük çıkar; yön ve büyüklük sırası hâlâ doğru okunur. Altında ise sayı sinyalden çok gürültüdür.
İki farklı “kapsam” var — karıştırmayın
- Gıda maliyeti farkı sekmesindeki kapsam: maliyet ağırlıklı, seçili döneme ait, eşik %60.
- Stok & Sayım sekmesindeki “sayılan kalem oranı”: ADET bazlı, son 40 günde en az bir kez sayılan aktif kalemlerin oranı.
Aynı ay için bu iki yüzde farklı çıkar ve bu bir çelişki değildir; iki soru farklıdır. Sayım disiplini skoru da adet bazlı kapsamdan beslenir (kapsam × 0,7 + tazelik × 0,3), dolayısıyla skorunuz iyiyken gıda maliyeti farkı yine de hesaplanamayabilir.
Fark eksi çıktı, tasarruf mu ettim?
Genellikle hayır. Fiilinin teorikten düşük çıkması, reçeteden daha az malzeme kullandığınız anlamına gelmez; çoğu zaman ölçüm eksiğidir: sayılmamış bir kalem, gidere işlenmemiş bir alım ya da eksik kurulmuş bir reçete.
- Artı fark — teorikten fazla tüketim: fire, kayıp, porsiyon aşımı, hırsızlık.
- Eksi fark — ölçüm eksikliği şüphesi; önce veriyi kontrol edin, kutlamayın.
Sekmeyi nasıl açarım?
- Envanter → Sayımlar'dan bir sayım açın ve önce pahalı kalemlerden başlayın (et, peynir, deniz ürünleri, alkol). Maliyet ağırlıklı kapsam en hızlı böyle yükselir.
- Giderler tarafında dönemin alım faturalarını hammadde kalemleriyle birlikte işleyin; işlenmemiş e-faturaları bekletmeyin.
- Satılan ürünlerin reçetelerini tamamlayın. Teorik maliyet hiç hesaplanamıyorsa sorun sayımda değil, reçetelerdedir; ekran bunu ayrı bir mesajla söyler.
Ayda bir kez, ay sonunda yapılan tam sayım bu sekmeyi ay boyunca çalışır hâlde tutar. Sayım disiplini skoru 70'in altına düştüğünde hem bu sekme rakam üretmeyi bırakır hem de stok değeri gerçeği yansıtmaz.
İlgili
- Sayımın nasıl yapılacağı: Sayım nasıl yapılır? · Stok sayımı
- Teorik ile gerçek tüketim karşılaştırması: Teorik-gerçek tüketim varyansı
- Pusula'nın diğer soru işaretleri: Başabaş (BEP) cirosu nasıl hesaplanıyor? · Bu ayın yüzdeleri neden boş?
Terimler: food cost nedir · fire nedir · prime cost nedir.
Bu makale yardımcı oldu mu?
Hâlâ takıldın mı?
İnsana ihtiyacın varsa kanal ikiye ayrılıyor — hangisini istersen.