Restoran Sözlüğü
Prime cost = 260.000 + 220.000 = ₺480.000 → %60. Hedef aralıkta.
Prime cost nedir? Restoranda nasıl hesaplanır?
Prime cost, bir restoranın iki en büyük değişken giderinin toplamıdır: toplam gıda + içecek maliyeti (CoGS) ile toplam işçilik (personel) maliyeti. Genelde gelirin %55–65'i hedeflenir; bu metrik restoranın kârlılığını en iyi özetleyen orandır.
Restoran sahiplerinin tek bir orana bakacak vakti varsa, o prime cost'tur. Çünkü kontrol edebileceğiniz iki büyük gideri — malzeme ve personel — birleştirir.
Prime cost formülü
Prime cost = Gıda + içecek maliyeti (CoGS) + Toplam işçilik
Prime cost % = (Prime cost ÷ Toplam gelir) × 100
Prime cost % = (Prime cost ÷ Toplam gelir) × 100
Örnek
Aylık gelir ₺800.000 · Gıda+içecek maliyeti ₺260.000 · Personel (maaş+SGK+yan) ₺220.000Prime cost = 260.000 + 220.000 = ₺480.000 → %60. Hedef aralıkta.
İdeal prime cost oranı
Tam-servis restoranlarda genelde %60 ve altı sağlıklı kabul edilir; %65 üzeri kâr marjını ciddi sıkıştırır. Düşürmek için ya food cost (fire/porsiyon/fiyat) ya da işçilik verimliliği (vardiya planlama) üzerinde çalışılır.
restoo hem food cost'u (stok+reçete) hem işçiliği (vardiya+bordro) tek panelde tutar — prime cost'un iki bacağını da görürsünüz.
Tüm modüller →