Restoran Sözlüğü
Fire = 84 − 78 = 6 kg → %7.7 fire. Bu 6 kg, hazırlık kaybı mı, hatalı tartı mı, yoksa zayiat mı?
Fire nedir? Restoranda fire oranı nasıl hesaplanır?
Fire, satın alınan ham maddenin satışa dönüşmeden kaybolan kısmıdır — hazırlık kaybı, bozulma, fazla porsiyon, tartı hatası veya zayiat. Reçeteye göre kullanılması gereken miktar (teorik) ile gerçek tüketim (fiili) arasındaki farktır.
Mutfaktan sızan paranın çoğu fire'dir ve çoğu işletmeci bunu ay sonu hesap tutmayınca fark eder. Fire'yi ölçmek, kârı görünür kılmanın ilk adımıdır.
Fire nasıl hesaplanır?
Fire = Fiili tüketim − Teorik tüketim
Fire % = (Fire ÷ Teorik tüketim) × 100
Fire % = (Fire ÷ Teorik tüketim) × 100
Örnek
Bir ayda 412 Adana kebap satıldı. Reçeteye göre 78 kg kuzu kıyma kullanılmalıydı (teorik). Sayıma göre 84 kg gitmiş (fiili).Fire = 84 − 78 = 6 kg → %7.7 fire. Bu 6 kg, hazırlık kaybı mı, hatalı tartı mı, yoksa zayiat mı?
Normal fire oranı kaçtır?
Ürüne göre değişir: et ürünlerinde %5–10, sebze/yeşillikte daha yüksek olabilir. Belirlediğiniz normun üzerine çıkan kalemler bir sorun işaretidir.
Fire türleri
- Hazırlık firesi: ayıklama, kesim, pişirme kaybı (normal)
- Bozulma: son kullanma / yanlış saklama
- Porsiyon kaçağı: reçeteden fazla koyma
- Zayiat: kayıt dışı çıkış
restoo, reçeteye göre olması gereken ile sayımı karşılaştırıp fire'yi hem miktar hem TL olarak gösterir; şube şube karşılaştırır.
Stok takibi modülü →