Restoran Neden Zarar Eder? Ciro Var, Kâr Yoksa 7 Kontrol
Restoranınız dolu ama para kalmıyor mu? Gıda maliyeti, personel, fire, komisyon ve stok sayımını yedi adımda inceleyin; sorunun kaynağını bulun.
Restoran, yüksek satış yapmasına rağmen malzeme, personel, kira ve diğer giderleri satışın bıraktığı payı aşıyorsa zarar edebilir. Sorunu anlamak için önce aynı dönemin satışını, tüketilen malzemesini ve giderlerini karşılaştırın. Kasa bakiyesi, satın alma tutarı ve kâr birbirinden farklıdır.
Ciro ile kâr aynı şey değildir. Önce tüketilen stok, güncel reçete, işçilik ve satış kanallarını aynı dönem için kontrol edin. Sonra sabit giderleri karşılamak için gereken başabaş satışı hesaplayın.
1. Satın aldığınızı mı, tükettiğinizi mi hesaplıyorsunuz?
Bu ay depoya giren malzemenin tamamı bu ay satılmayabilir. Stokta kalan ürünün bedelini tüketilmiş gibi değerlendirirseniz ayın sonucunu yanlış okuyabilirsiniz.
Basitleştirilmiş tüketim hesabı şöyledir:
Dönem başı stok + dönem içi alımlar − dönem sonu stok = dönem tüketimi.
Şubeler arası transfer ve iade gibi hareketler varsa hesabın kapsamına uygun biçimde ayrıca işlenmelidir. Alış ve stok değerlemesi tutarlı olmalıdır. Food cost hesabını inceleyin.
2. Reçetede beklediğiniz tüketim ile sayım aynı mı?
Satılan porsiyonların reçeteye göre tüketmesi gereken miktar ile sayımın gösterdiği tüketimi karşılaştırın. Fark; gramaj, fire, kaydedilmemiş hareket, yanlış birim veya hatalı sayımdan kaynaklanabilir. Önce kayıt doğruluğunu kontrol edin; tek başına stok farkı bir kişinin kusurunu kanıtlamaz.
restoo’nun tüketim raporu rehberi, teorik ve gerçekleşen tüketimin nasıl incelendiğini anlatır.
3. Güncel alış maliyeti menüye yansımış mı?
Son fiyat değişikliğinden sonra et, peynir, yağ veya ambalajın birim maliyeti artmış olabilir. Çok satan ürünleri güncel reçete maliyetiyle tekrar inceleyin. Satış fiyatından yalnız malzeme bedelini çıkarmak net kârı vermez; kalan tutar başka giderleri de karşılar.
Reçete maliyeti modülünü inceleyin.
Ciro var. Peki, geriye ne kalıyor?
4. Personel planı işin yoğunluğuyla uyumlu mu?
Yalnız maaş toplamına bakmayın. Planlanan ve gerçekleşen çalışma saatlerini, fazla çalışmayı ve işveren maliyetini birlikte izleyin. Yoğun saatlerde hizmeti aksatmadan, sakin saatlerde iş dağılımını iyileştirecek bir plan yapın. İşçilik giderini hem personel kaleminde hem genel giderde tekrar saymadığınızdan emin olun.
5. Paket servis aynı satıştan ne bırakıyor?
Platform komisyonu, kampanyanın işletmeye düşen kısmı, ambalaj ve diğer kanala özgü maliyetler birlikte değerlendirilmelidir. Komisyon sonrası kalan tutarın tamamı kâr değildir.
restoo’nun Kanal Kârlılığı rehberi, mevcut sekmenin sabit giderlerden önceki katkıyı gösterdiğini ve diğer ekranlardan farklı vergi tabanı kullandığını açıklar. Ekranlar arasında toplamları doğrudan karşılaştırmadan önce hesap kapsamını okuyun.
6. Giderler aynı döneme mi ait?
Gecikmiş fatura, toplu ödeme veya geçmiş dönem borcu, o ayın banka hareketini değiştirir. İşletmenin kârlılığını incelerken dönem gideri ile ödeme zamanını ayırın. Kasada para azalması her zaman aynı tutarda faaliyet zararı demek değildir.
7. Başabaş satışınızı biliyor musunuz?
Temsili örnek: Aylık satış 500.000 TL, satışla birlikte değişen maliyetler 200.000 TL, işçilik dahil sabit giderler 330.000 TL olsun. Bu kapsamda sonuç −30.000 TL olur.
Değişken maliyet oranı %40, sabit giderleri karşılayan katkı oranı %60’tır. Aynı oranların sürdüğü varsayımıyla başabaş satış:
330.000 ÷ 0,60 = 550.000 TL/ay.
Bu örnekte tüm tutarlar KDV hariçtir; finansman, amortisman ve vergi hesaba katılmamıştır. Sonuç bu nedenle basitleştirilmiş faaliyet hesabıdır, net kâr değildir. Gerçek işletmede kapasite ve gider davranışı değişirse hesap yeniden yapılır.
Restoranın başabaş satışı
Aylık satışını, değişken maliyet oranını ve işçilik dahil sabit giderini gir.
Temsili, KDV hariç faaliyet hesabı; finansman, amortisman ve vergi hariçtir. İşçilik sabit giderde bir kez sayılır. Oran ve giderlerin değişmediği varsayılır. Katkı sıfır veya negatifse başabaş hesaplanamaz; net kâr değildir.
restoo bu incelemeyi nasıl kolaylaştırır?
restoo, stok, reçete, satın alma, personel ve gelir-gider verilerini bir araya getirir. Önce kayıt kapsamını tamamlayıp ardından ilgili raporlarda sapmaları inceleyebilirsiniz. Yazılımın gösterdiği bilgi, hangi kararı alacağınızı değerlendirmeniz için başlangıçtır; tek başına kârlılık garantisi değildir.
Son adım: Gelir-gider ve kâr/zarar ekranını inceleyin. Kendi işletmenizde hangi verilerle başlanacağını görmek için demo talep edin.
Hesap yöntemi ve kaynaklar
SBA — Başabaş hesabı: sabit gider ve katkı oranı yöntemi. Erişim: 24 Eylül 2026. Buradaki TL tutarları restoo’nun temsili örnekleridir; sektör ortalaması veya müşteri sonucu değildir.
