Kafe Nasıl Kâr Eder? Maliyet, Fire ve Günlük Satış Hedefi
Kafenizin kârlılığını ürün maliyeti, fire, çalışma planı ve başabaş satışla değerlendirin. İçecek reçeteleri ve örnek hesapla nereden başlayacağınızı görün.
Bir kafenin kârlı çalışması için satışlardan kalan katkının personel, kira ve diğer giderleri karşılaması gerekir. Kahvenin malzeme maliyetinin düşük görünmesi tek başına yeterli değildir. Satılan ürün karması, süt ve pastane firesi, çalışma planı ve müşteri başına satış birlikte değerlendirilmelidir.
Önce reçete maliyetini, fireyi ve çalışma planını birlikte inceleyin. Ardından sabit giderinizi karşılayan günlük satış ve işlem hedefini hesaplayın. Çok satış kadar, her satıştan kalan katkı da önemlidir.
Bu rehberde kafe (cafe) işletmesinin günlük faaliyetini ele alıyoruz. Aşağıdaki araçta tüm parasal tutarlar KDV hariç girilir; rakamlar örnek amaçlıdır.
En çok sattığınız ürünlerin reçetesini netleştirin
İlk olarak en çok satılan on ürün için miktar ve güncel birim alış fiyatlarını kaydedin. Kahvede kullanılan çekirdek ve süt, tatlıda porsiyon büyüklüğü, paket siparişte bardak ve ambalaj kapsamı açık olmalı. Kullandığınız maliyet modelinde ambalajı başka yerde sayıyorsanız iki kez eklemeyin.
Reçete maliyet şablonuyla başlayabilir, düzenli takibi restoo’nun reçete modülünde sürdürebilirsiniz.
Hazırlık kaybını ve satılmayan ürünü ayrı takip edin
Süt hazırlama kaybı, dökülen içecek, ikram ve gün sonunda satılmayan tatlı aynı olay değildir. Nedeni ayrı kaydedildiğinde çözüm de farklılaşır: eğitim, hazırlık miktarı, porsiyon standardı veya sipariş planı. Sadece toplam fireye bakmak karar vermeyi zorlaştırabilir.
Yoğun saatlere göre plan yapın
Saatlik satış ve gerçekleşen çalışma saatlerini birlikte inceleyin. İki kişinin yetişemediği saat ile ekibin boş kaldığı saati ayırın. Amaç yalnız personel giderini azaltmak değildir; servis kalitesini ve satış kapasitesini koruyan iş dağılımını bulmaktır. Vardiya planlama rehberi başlangıç adımlarını anlatır.
Günlük hedefin, giderinden başlar.
- 01Aylık sabit gider240.000 TLİşçilik dahil, bir kez sayılır.
- 02Başabaş aylık satış400.000 TL240.000 ÷ %60 katkı
- 03Günlük satış hedefi16.000 TL400.000 ÷ 25 açık gün
- 04Günlük işlem hedefi80 işlem16.000 ÷ 200 TL ortalama işlem
Kampanyayı ciroyla değil, bıraktığı katkıyla değerlendirin
“Kahve + tatlı” teklifinin satış adedini artırması olumlu görünebilir. İndirim, ürün maliyeti ve varsa komisyon düşüldüğünde kalan toplam katkı da artıyor mu? Normal fiyattan alacak müşteriyi indirime taşımak ile gerçekten yeni satış yaratmak farklı sonuçlar doğurur. Küçük bir denemede iki dönemin kapsamını tutarlı tutarak ölçün.
Günlük satış hedefinizi hesaplayın
Temsili örnek: İşçilik dahil aylık sabit gider 240.000 TL, değişken maliyet oranı %40 olsun. Katkı oranı %60 olduğunda başabaş aylık satış 400.000 TL olur.
Ayda 25 gün açıksanız, eşit gün varsayımıyla günlük hedef 16.000 TL’dir. KDV hariç ortalama işlem tutarı 200 TL ise bu, günde 80 işlem anlamına gelir. İşlem sayısı kişi sayısıyla aynı olmak zorunda değildir.
Kafenin günlük satış hedefi
Temsili, KDV hariç hesap. Günlerin eşit olduğu varsayılır; işlem sayısı kişi sayısı değildir. Finansman, amortisman ve vergi hariçtir. Katkı pozitif, açık gün 1–31 ve işlem tutarı sıfırdan büyük olmalıdır.
Gerçekte hafta sonu ile hafta içi aynı olmayabilir; günlük dağılımı geçmiş satışınıza göre düzenleyin. Bu örnek finansman, amortisman ve vergiyi içermez; net kâr veya yatırım getirisi hesabı değildir. restoo’nun başabaş rehberi ürün içindeki hesabın girdilerini ve sınırlamalarını açıklar.
Her hafta aynı beş noktayı izleyin
- Satış: aynı dönemin toplamı ve satılan ürün karması.
- Malzeme: satın alma yerine dönem içinde tüketilen miktar ve maliyet.
- Fire: ürün, miktar ve neden bazında kayıt.
- İşçilik: planlanan ve gerçekleşen çalışma ile toplam maliyet.
- Faaliyet sonucu: kapsama alınan giderlerden sonra kalan tutar.
Önce kendi dönemlerinizi aynı hesap kapsamıyla karşılaştırın. Kaynağı, ülkesi ve işletme tipi belli olmayan tek bir “ideal kâr yüzdesi” yeterli bir hedef değildir.
restoo ile sonraki adım: Kafe reçetelerinizi, stok sayımınızı ve çalışma planınızı birlikte değerlendirin. Özellikleri inceleyin ve kendi verilerinizle hangi raporların hazırlanabileceğini demoda görün.
Hesap yöntemi ve kaynaklar
SBA — Başabaş hesabı: sabit gider ve katkı oranı yöntemi. Erişim: 24 Eylül 2026. Buradaki TL tutarları restoo’nun temsili örnekleridir; sektör ortalaması veya müşteri sonucu değildir.
