Gıda Maliyeti (Food Cost) Yüzdesi Nasıl Hesaplanır?
Gıda maliyeti (food cost) yüzdesi nasıl hesaplanır? Formül, ideal oran ve restoranınızda maliyeti düşürmenin pratik yolları — örneklerle.
Gıda maliyeti yüzdesi (food cost), bir dönemde kullandığınız malzemenin aynı dönemdeki gıda satışına oranıdır. Formül: (Kullanılan malzeme maliyeti ÷ Gıda satışı) × 100. Restoranlarda sağlıklı aralık genellikle %28-35'tir.
Food cost nedir, neden en kritik metrik?
Food cost, her satıştan elde ettiğiniz kârın temelini belirler. Yüksek food cost, menü fiyatınızın düşük ya da fire/zayiatınızın yüksek olduğunu gösterir. Tek başına ciroya bakmak yanıltır; asıl soru her tabağın ardındaki maliyettir.
Food cost yüzdesi nasıl hesaplanır?
Bir dönem seçin (örneğin 1 ay). Formül şu: (Başlangıç stoğu + Dönem içi alımlar − Bitiş stoğu) ÷ Gıda satışı × 100.
Ay başı stok ₺40.000, ay içi alım ₺160.000, ay sonu stok ₺50.000 → kullanılan malzeme ₺150.000. Aynı ay gıda satışı ₺450.000 ise food cost = 150.000 ÷ 450.000 × 100 = %33,3.
İdeal food cost oranı kaçtır?
Genel hedef %28-35 aralığıdır, ama kategoriye göre değişir: pizzacı/fast-food daha düşük (%25-30), et restoranı ve balık daha yüksek (%35-40) olabilir. Önemli olan rakibin oranı değil, sizin hedefinizle gerçekleşeniniz arasındaki farktır.
Teorik food cost ile gerçek food cost neden farklı?
Teorik food cost, reçetelerinizin söylediği maliyettir ("bu tabak ₺42'ye mal olmalı"). Gerçek food cost ise sayımdan çıkan rakamdır. İkisi arasındaki fark; fire, porsiyon kayması, zayiat ve hırsızlıktan gelir. Bu farkı kapatmak, kâr artırmanın en hızlı yoludur.
Teorik maliyeti doğru kurmak için reçete/porsiyon maliyeti hesabını netleştirmeniz gerekir.
Gıda maliyetini düşürmenin 7 yolu
- Porsiyonu standartlaştırın — gramajı tartıyla sabitleyin
- Reçete maliyetini güncel tutun — fiyat değişince yeniden hesaplayın
- Fireyi ölçün ve azaltın — soyma, kesim, pişirme kaybı
- Tedarikçi fiyatlarını karşılaştırın, alternatif tutun
- Menü mühendisliği yapın — düşük marjlı tabakları yenileyin
- Stok devrini hızlandırın, bozulan ürünü azaltın
- Yüksek değerli ürünlerde çift kişi onayı uygulayın
Food cost'u ayda bir değil, haftalık ölçen işletmeler sapmayı erken yakalar. ₺1'lik et fiyatı artışı bile haftalık takipte hemen görülür.
Reçete maliyetini, fireyi ve satın almayı tek yerde tutarsanız food cost otomatik hesaplanır; elle Excel çekmeniz gerekmez. restoo'nun reçete & maliyet modülüne göz atabilirsiniz.