Restoran Açarken Maliyet Hesabı: 2026 Açılış Kontrol Listesi
Restoran açmanın maliyeti nedir? Açılış gider kalemleri, işletme sermayesi, başabaş noktası ve sık yapılan hatalar — adım adım kontrol listesi.
Restoran açılış bütçesi, tek seferlik yatırım giderleri ile satışlar düzenli hale gelene kadar ihtiyaç duyulan işletme sermayesini birlikte içerir. Kira, ekipman, ilk stok ve açılış hazırlığını; aylık ödeme takviminden ayrı planlayın. Gerekli nakit tamponu işletmenin satış senaryosuna ve ödeme vadelerine bağlıdır.
Açılış (tek seferlik) gider kalemleri neler?
- Kira depozitosu + hava parası (lokasyona göre değişken)
- Tadilat, dekorasyon, tabela
- Mutfak ekipmanı (fırın, davlumbaz, soğutucu, tezgâh)
- Mobilya, servis ekipmanı, açılış stoğu
- Ruhsat, işyeri açma, gıda sicili, yangın
- POS/adisyon + yönetim yazılımı kurulumu
- Açılış pazarlaması (tabela, sosyal medya, ilk kampanya)
İşletme sermayesi neden açılıştan önemli?
Kira, personel ve tedarik ödemeleri satışların beklediğiniz düzeye gelmesinden önce başlayabilir. Düşük, beklenen ve yüksek satış senaryolarında aylık nakit akışını çıkarın. İşletme sermayesi ihtiyacını bu plan ve tahsilat/ödeme vadeleriyle hesaplayın; her restoran için geçerli tek bir ay sayısı yoktur.
Açılış yatırımı ile işletme sermayesini ayrı bütçeleyin. Satışlar beklenenden yavaş başlarsa hangi ödemeleri ne kadar süre karşılayabileceğinizi önceden görün.
Başabaş (break-even) noktası nasıl hesaplanır?
Başabaş satış = aylık sabit gider ÷ katkı oranı. Katkı oranı, satıştan satışa bağlı değişken maliyetler çıktıktan sonra kalan orandır; yalnız malzeme sonrası brüt marjla karıştırılmamalıdır. Temsili KDV hariç örnek: işçilik dahil sabit gider 180.000 TL, değişken maliyet oranı %35 ve katkı %65 ise başabaş satış yaklaşık 276.923 TL/ay olur. Finansman, amortisman, vergi ve açılış yatırımının geri dönüşü bu örneğe dahil değildir.
Açılış planı için başabaş satış
Temsili, KDV hariç hesap; aynı ürün karması ve gider yapısı varsayılır. Finansman, amortisman, vergi ve açılış yatırımının geri dönüşü dahil değildir. Değişken maliyet oranı %100 veya üstündeyse başabaş hesaplanamaz.
Marjı doğru kurmak için kâr marjı ve prime cost yazımıza bakın; menü fiyatını ise gıda maliyeti (food cost) üzerinden kurun.
Yeni açılışta ilk günden ölçülmesi gerekenler
- Günlük ciro ve ortalama adisyon
- Gıda maliyeti % (ilk haftadan)
- Fire ve sayım farkı
- Personel saat maliyeti / ciro
İlk günden tutarlı kayıt tutmak, gerçekleşen sonucu bütçenizle karşılaştırmanızı sağlar. Başabaş hedefini tahmini müşteri sayısı ve kapasiteyle birlikte değerlendirin; hedefe ulaşmayı garanti kabul etmeyin.
restoo, açılıştan itibaren maliyeti, fireyi ve stoğu tek panelde tutar — menünüz yapay zekâ ile bir günde aktarılır. Özelliklere bakabilirsiniz.
Açılış sonrasında satış olduğu halde para kalmıyorsa restoran neden zarar eder rehberine, kafe için günlük satış hedefi hesabına bakın.
Hesap yöntemi ve kaynaklar
SBA — Başabaş hesabı: sabit gider ve katkı oranı yöntemi. Erişim: 24 Eylül 2026. Buradaki TL tutarları restoo’nun temsili örnekleridir; sektör ortalaması veya müşteri sonucu değildir.
