Reçete (Porsiyon) Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Bir tabağın gerçek maliyetini reçete kartıyla nasıl çıkarırsınız? Adım adım porsiyon maliyeti hesaplama, fire payı ve fiyatlama.

Reçete maliyeti, bir porsiyonun içindeki tüm ham maddelerin gramajı ile güncel birim fiyatının çarpımının toplamıdır. Buna fire payı eklenir. Formül kısaca: Σ (malzeme gramajı × birim fiyat) + fire payı.

Reçete maliyeti nedir, neden her tabak için gerekir?

Menünüzdeki her tabağın size kaça mal olduğunu bilmeden fiyat koymak, gözü kapalı araba kullanmaktır. Reçete maliyeti, fiyatlamanın, kâr marjının ve menü kararlarının temelidir.

Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır? (Adım adım)

Bir maliyet kartı kurun ve şu adımları izleyin:

• 1. Reçetedeki her malzemeyi listeleyin
• 2. Her malzemenin net gramajını yazın (kullanılan miktar)
• 3. Son alış faturasından birim fiyatı (₺/kg, ₺/lt) bulun
• 4. Gramaj × birim fiyat ile her satırın maliyetini çıkarın
• 5. Hepsini toplayın, üstüne fire payı ekleyin

Fire ve zayiat payı maliyete nasıl eklenir?

Reçete "net" miktarı söyler ama mutfakta soyma, kesim ve pişirme kaybı vardır. Bu yüzden %5-10 fire payı ekleyin. Fireyi gerçek ölçmek için fire oranı ölçme yazımıza bakabilirsiniz.

Maliyetten satış fiyatına nasıl geçilir?

Hedef food cost oranınızı belirleyin (örneğin %33) ve maliyeti bu orana bölün. ₺37,5 maliyetli tavuk şiş, %33 hedefle 37,5 ÷ 0,33 ≈ ₺114 satış fiyatı demektir (yuvarlama ve menü psikolojisiyle ₺119).

Malzeme fiyatları değişince maliyet kartı nasıl güncel kalır?

Tedarikçi fiyatları her hafta oynar. Maliyet kartlarını elle güncellemek pratikte yapılmaz, bu yüzden maliyetler eskir. Çözüm: ham madde fiyatı güncellendiğinde tüm bağlı reçetelerin otomatik yeniden hesaplandığı bir sistem kullanmak.

restoo'da ham madde fiyatı değişince o malzemeyi içeren tüm reçetelerin maliyeti anında güncellenir. Reçete & menü maliyeti modülüne bakabilirsiniz.