Restoran KPI'ları: Takip Etmeniz Gereken 7 Metrik
Restoran yönetiminde hangi metrikleri takip etmelisiniz? Food cost, prime cost, fire, stok devir hızı, ciro/personel saati, ortalama adisyon ve kâr marjı.
Bir restoranı 'hisle' değil rakamla yönetmek için yedi metrik yeter: food cost %, prime cost %, fire oranı, stok devir hızı, ciro/personel saati, ortalama adisyon ve net kâr marjı. Hepsini ayda bir değil, mümkünse haftalık görün.
1. Food cost (gıda maliyeti) %
Kullanılan malzeme ÷ gıda satışı. Hedef %28-35. Hesaplama rehberi burada.
2. Prime cost %
Gıda + personel maliyeti, ciroya oranı. %60-65 altı hedeflenir; kârlılığın tek-numara göstergesi. Kâr marjı yazısında detaylı.
3. Fire oranı
Soyma, kesim, pişirme ve bozulma kaybı. 'Tahmini %15' demeyi bırakıp gerçek ölçmek gerekir; reçete-sayım farkı TL olarak izlenir.
4. Stok devir hızı
Stoğun bir dönemde kaç kez döndüğü. Düşük devir = depoda çürüyen para. Stok takibi yazısı bunu açıklar.
5. Ciro / personel saati
Bir personel saatinin ürettiği ciro. Vardiya verimliliğini ve fazla/eksik kadroyu gösterir. Yükseldikçe operasyon verimli demektir.
6. Ortalama adisyon (sepet)
Toplam ciro ÷ adisyon sayısı. Menü mühendisliği, üst-satış ve fiyatlamanın etkisini ölçer. Küçük artışlar büyük fark yaratır.
7. Net kâr marjı
Tüm giderler düşüldükten sonra kalan kârın ciroya oranı. Sektörde %3-9. Yukarıdaki altı metrik iyileşince bu kendiliğinden yükselir.
Tek bir sayı takip edecekseniz prime cost'u seçin. Ama bu yedisini tek panelde, haftalık görmek — 'hangi şube/gün/ürün sızdırıyor' sorusunu saniyede cevaplar.
restoo bu metrikleri elle Excel çekmeden, satış-stok-personel verisinden otomatik üretir. Çok şubeli karşılaştırma da aynı panelden.