Restoran Sözlüğü
Toplam ≈ ₺95,45. Menü fiyatı ₺320 ise kâr marjı ≈ %70.
Reçete maliyeti (porsiyon maliyeti) nedir?
Reçete maliyeti, bir tabağın içindeki tüm malzemelerin (gramaj × birim fiyat) toplamına fire payının eklenmesiyle bulunan gerçek üretim maliyetidir. Formülü: Σ(gramaj × birim fiyat) + %5–10 fire payı.
Maliyetini bilmeden fiyat koymak, gözü kapalı araba kullanmaktır. Reçete maliyeti, her tabağın gerçek maliyetini ortaya koyar; böylece menüdeki yıldız ürünleri ve zarar ettirenleri görürsünüz.
Reçete maliyeti formülü
Reçete maliyeti = Σ(her malzeme: gramaj × birim fiyat) + fire payı (%5–10)
Örnek · Adana Kebap (1 porsiyon)
Kuzu kıyma 190g → ₺89,30 · Sivri biber 25g → ₺1,05 · Soğan 40g → ₺1,30 · Lavaş 120g → ₺2,28 · Maydanoz → ₺1,52Toplam ≈ ₺95,45. Menü fiyatı ₺320 ise kâr marjı ≈ %70.
Neden önemli?
- Doğru menü fiyatlandırması (hedef food cost'a göre)
- Ham madde zammında maliyetin otomatik güncellenmesi
- Menü mühendisliği: hangi ürün kârlı, hangisi değil
- Alt-reçeteler (sos, marinasyon) ile doğru hesap
restoo'da reçeteyi bir kez kurarsınız; ham madde fiyatı değişince tabak maliyeti kendiliğinden güncellenir, kâra göre ürün sıralaması çıkar.
Reçete maliyeti modülü →