Satılan malın maliyeti (SMM) nedir? Nasıl hesaplanır?
Satılan malın maliyeti (SMM, İngilizcesi COGS), bir dönemde satışa dönüşen malzemenin maliyetidir. Formülü: Dönem başı stok + Dönem içi alımlar − Dönem sonu stok. Food cost oranının payını bu rakam oluşturur.
Restoranda en sık yapılan finansal hata, ayın alım faturalarını "gıda maliyeti" saymaktır. Aldığınız her şeyi o ay satmadınız; SMM tam olarak bu farkı düzeltir.
SMM formülü
SMM = 32.000 + 168.000 − 28.000 = ₺172.000. Alımlar ₺168.000 iken gerçek maliyet ₺172.000'dir — aradaki ₺4.000, stoktan eriyen kısımdır.
Neden alım tutarı SMM değildir?
- Ay sonunda depoda kalan malzemenin parası harcandı ama satılmadı
- Ay başında devreden stok, o ayın faturalarında görünmez ama o ay tüketilir
- Sayım yapılmadan SMM hesaplanamaz; sayım yoksa food cost da tahmindir
Teorik SMM ile gerçek SMM
Yukarıdaki formül gerçek tüketimi verir. Reçete ile satış adetlerinden hesaplanan teorik tüketim ise "olması gereken"dir. İkisi arasındaki fark fire, porsiyon kaçağı veya kayıt hatasıdır ve doğrudan kârdan gider.
Sık yapılan hata
Sayımı ayın farklı günlerinde yapmak. Dönem başı ve dönem sonu sayımları aynı kesitte alınmazsa formül tutmaz; sayım günü sabit tutulmalıdır.
restoo, dönem başı stok + alımlar − sayım zincirini kendisi kurar ve gerçek tüketimi reçeteden hesapladığı teorik tüketimle karşılaştırıp sapmayı miktar ve TL olarak gösterir.
Teorik ve gerçek tüketim raporu →