Restoran Sözlüğü

Katkı payı nedir? Restoranda nasıl hesaplanır?

Katkı payı, her 100 TL satıştan değişken maliyetler çıktıktan sonra sabit giderleri karşılamak üzere elde kalan paydır. Formülü: 1 − Değişken maliyet oranı. Katkı payı düştükçe aynı giderleri karşılamak için daha çok satmanız gerekir.

Katkı payı, "bu satıştan bana ne kalıyor" sorusunun kâr-öncesi cevabıdır. Hem işletme geneli için hem tek bir tabak için hesaplanabilir; ikinci hâli menü mühendisliğinin temelidir.

Katkı payı formülü

Katkı payı % = (1 − Değişken maliyet ÷ Satış) × 100
Ürün katkı payı ₺ = Satış fiyatı − Reçete maliyeti

Örnek · İşletme geneli

Her ₺100 satışın ₺40'ı gıda, ambalaj ve komisyon gibi değişken maliyetlerse katkı payınız %60'tır. Sabit gider + işçilik ₺300.000 ise başabaş = 300.000 ÷ 0,60 = ₺500.000.

Örnek · Tek ürün

Menü fiyatı ₺320, reçete maliyeti ₺95 olan bir tabağın katkı payı ₺225'tir. Fiyatı ₺260 olan ama maliyeti ₺60 olan bir başka tabak (₺200) neredeyse aynı katkıyı sağlar — asıl bakılması gereken yüzde değil, tabak başına düşen tutardır.

Neden yüzde tek başına yetmez?

Yüksek yüzdeli ama az satan bir ürün, düşük yüzdeli ama çok satan bir üründen az katkı üretebilir. Doğru ölçü katkı payı × satış adedi'dir.

Sık yapılan hata

Katkı payını kâr sanmak. Katkı payı henüz kâr değildir; sabit giderleri karşılamak üzere ayrılan paydır. Kâr, sabit giderler karşılandıktan sonra başlar.

restoo, Finansal Pusula'da katkı payınızı gerçek gelir-gider verinizden hesaplar ve başabaş cirosunu bu orandan türetir.

Başabaş (BEP) hesabı →

Katkı payı nedir? Restoranda nasıl hesaplanır?

Katkı payı formülü

Neden yüzde tek başına yetmez?

Sık yapılan hata

İlgili terimler