Restoran Stok Takibi Nasıl Yapılır? (Sayım, Fire, Kritik Stok)
Restoranda stok takibi nasıl yapılır? Sayım, fire kontrolü, kritik stok seviyesi ve stok devir hızı — kayıpları durduran pratik sistem.
Restoran stok takibi; depodaki ham maddenin giriş, çıkış ve kalan miktarını düzenli ölçerek kaybı (fire, zayiat, hırsızlık) görünür kılma sistemidir. Üç ayağı vardır: düzenli sayım, fire kontrolü ve kritik stok seviyesi.
Stok takibi neden kâr-zararı belirler?
Çünkü mutfaktaki en büyük gizli maliyet, satılamadan kaybolan malzemedir. Stok tutmayan bir restoran, food cost'unun neden yüksek çıktığını asla bulamaz — sorun fiyatta mı, fire'de mi, hırsızlıkta mı bilinmez.
Stok sayımı nasıl yapılır, ne sıklıkla?
Sayım, fiziksel olarak rafta ne var saymaktır. Yüksek değerli ürünleri (et, balık, alkol) haftalık; geri kalanı ayda bir-iki kez sayın. Sayım gününü kısaltmanın yolları için sayım günü yazımıza bakın.
Fire ve zayiat nasıl ölçülür, nasıl azaltılır?
Fire; soyma, kesim, pişirme ve bozulmadan kaynaklanan kayıptır. "Tahmini %15" demeyi bırakıp gerçek sayıyı ölçmek gerekir — fire oranını ölçmenin 3 yolu ayrı bir yazıda.
Kritik stok seviyesi ve sipariş noktası nedir?
Her ürün için "buraya düşünce sipariş ver" eşiği belirleyin. Kritik stok; günlük tüketim × tedarik süresi + güvenlik payı ile hesaplanır. Sistem bu eşiğe inince uyarırsa, ne stok biter ne de gereksiz fazla mal birikip bozulur.
Günde 8 kg tavuk tüketen, tedarikçisi 2 günde getiren bir mutfak: kritik seviye = 8 × 2 + (1 günlük güvenlik) 8 = 24 kg. Tavuk 24 kg'a inince sipariş tetiklenir.
Stok devir hızı nedir, ideal kaçtır?
Stok devir hızı, stoğunuzun bir dönemde kaç kez döndüğünü gösterir: Kullanılan malzeme ÷ Ortalama stok. Taze ürünlerde yüksek devir (haftada 1-2) iyidir; düşük devir, paranın depoda çürüdüğü anlamına gelir.
Excel ile stok takibinin 5 riski
- Formül kayar, kimse fark etmez
- E-fatura stoğa otomatik düşmez — elle giriş, elle hata
- Reçeteyle konuşmaz; satıştan otomatik düşüm yok
- Çok şube/çok kişi aynı dosyada çakışır
- Geçmiş sürüm kaybolur, kim ne değiştirdi bilinmez
En sık hata: sayımı yapıp Excel'e yazmak ama satıştan düşümü otomatikleştirmemek. Bu durumda "teorik stok" diye bir şey oluşmaz; sadece fotoğraf çekersiniz, kaybın nereden geldiğini göremezsiniz.
restoo'da e-fatura stoğu otomatik günceller, satış reçeteler üzerinden stoğu düşer, kritik seviyede uyarı gelir. Stok & ham madde modülüne göz atabilirsiniz.